molho grosso provençal, condimentado, de cor ferrugem, preparado com azeite de oliva, pimentoes
vermelhos ou açafrão, pimenta vermelha, tomates e alho.
Nome que se dá, em culinária, ao espessante feito com partes iguais de farinha de trigo e gordura, geralmente manteiga
Definição usada para alimentos que são de origem vegetal ou animal estocados( ou preparados) em gorduras vegetais ou animais
Molho composto por SAUCE BÉARNAISE misturada com purê de tomates
É um molho, típico da região de Provence, feito com manjericão fresco, alho e azeite de oliva, que são triturados e misturados em sua
versão tradicional.
Pimentas em grãos picadas finamente com faca ou no pilão
Mistura de salsinha e alho picados fininho
molho de cebolas picadas, caldo de carne e vinho branco
pasta de origem provençal, feita de azeitonas pretas, anchovas ou atum, alcaparras, azeite de oliva, e suco de limão. Usa-se com legumes crus ou em torradas.
acompanhamento ou guarnição de cogumelos silvestres, toucinho e batatas
Creme de leite fresco líquido contendo 35% de gordura. Usado para chantilly ou reduções
Sopa untuosa da carne de crustáceos, geralmente lagostim ou lagosta, em consistência de um COULIS
Suco de uva verde que se usa para aromatizar alguns molhos
ação de regar uma carne com seu molho durante o cozimento.
designa um molho no qual a DEGLAÇAGE de resíduos de uma selagem sofre uma redução até a consistência de molho.
Trata-se de uma preparação à base de fond blanc, acrescido de ovo, creme de leite ou farinha.
Consiste no colar de bolhas do espumante na taça
gaseificado, borbulhante
O processo consiste em mergulhar o gargalo da garrafa em uma solução a - 27 C,congelando os sedimentos. A pressão interna permite ejetar
os sedimentos congelados com mínimo de perda de vinho e pressão.
Etapa consiste em estimular o depósito de sedimentos no fundo da garrafa para migrá-los para o gargalo